Fromage en crotte… skouick, skouick !

Fromage en crottes … skouick, skouick !

Le fromage en crottes est un cheddar.

Je vais vous en vulgariser la recette pour que vous puissiez le réaliser à la maison.

Mais avant, pour être fidèle à moi-même, je vais vous inculquer quelques notions.  Ce ne sont pas des notions professionnelles, il s’agit vraiment d’une compréhension très simplifiée de la chose qui vous aidera à comprendre certains mécanismes.  Ceci dit, je peux me tromper et je suis très ouvertes aux commentaires constructifs !!!  On n’a jamais fini d’apprendre!

Petite note importante : Ça prend beaucoup de lait pour faire un peu de fromage.  Le fromage est la partie grasse du lait, il vous restera environ 10% à 12% de fromage par rapport à votre quantité de lait (lait de vache).  C’est ce que l’on nomme le rendement fromager.  Le lait qui obtient le plus gros rendement fromager est celui des brebis.

 LA SALUBRITÉ

Vous n’êtes pas en milieu contrôlé, donc, il y a forcément des pathogènes chez-vous.  Je vais vous familiariser un peu avec cette notion.  Dans une fromagerie, tout est propre, désinfecté et les gens qui y travaille sont soumis à de strictes règles d’hygiène.  En fromagerie, nous inoculant le lait avec des ferments et encouragent le développement de ces derniers… il est donc tout à fait souhaitable d’inoculer avec une souche ‘’amicale’’…. Même si vos surfaces, vos mains, vos chaudrons et vos ustensiles ont été désinfectés, il se peu bien que dans l’air, sur une poignée de porte, sur une guenille ou sous un ongle il reste un méchant ferment qui finira par se retrouver dans votre fromage.  C’est pourquoi je ne recommande pas de faire vieillir un fromage à la maison, dans des conditions sanitaires et des températures mal contrôlées.

LAIT

Il y a trois options qui s’offre à vous :

1- Lait cru
2- Lait pasteurisé, mais non homogénéisé
3- Lait du commerce

Avant de décrire les laits, voici quelques définitions utiles selon Larousse :

Homogénéisation : Action de soumettre certains liquides, comme le lait, à un traitement qui empêche dans leur masse la décantation des éléments constitutifs.

Vulgarisation : le lait est rendu homogène, uni par un procédé spécifique.  La partie grasse et la partie aqueuse (eau) du lait sont maintenant indissociables visuellement.

Pasteurisation : Traitement de certains produits alimentaires (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.), consistant à détruire les micro-organismes, notamment pathogènes, par chauffage, sans ébullition, suivi d’un refroidissement brusque conservation des aliments par ce procédé.

Vulgarisation : on chauffe le lait à des température précises et durant des temps précis, ce qui détruira les pathogène et la flore naturelle du lait.

 

LAIT CRU:

Le lait cru, est le lait fraîchement trait (vache, chèvre, brebis, peu importe!).  Ce lait n’a subi AUCUNE transformation.  Bien entreposé (environ 4°C) il se conserve environ 3 jours.  Le lait cru est un lait extraordinaire qui possède sa propre flore bactérienne.  Cette flore opère en symbiose pour protéger le lait des pathogènes.  Cette action est présente activement durant les trois jours suivant la traite, passé ce délai, le lait commence à dépérir.  Un lait cru donne un fromage délicieux.  C’est à mon avis le meilleur lait pour faire du fromage.  Le pie de l’animal doit être exempt de pathogènes, le sceau également et vos mains doivent être propres.  Le lait cru est entier.  Il n’a pas été décomposé, puis recomposé comme un lait commercial.  Il n’a pas non plus été pasteurisé, on peut donc dire qu’il est vivant.  Si en plus il provient de vaches nourrit au foin et/ou à l’herbe qui sont heureuses… WOW… le nirvana!  C’est exactement ce qu’un lait se doit d’être et quel dommage que ce soit une chose interdite à la vente dans notre pays.  Un des rare pays à l’interdire d’ailleurs.  Il faut croire qu’au Canada les vaches sont plus dangereuses qu’ailleurs!  Mais je dois par contre mentionner que plus le peuple est aseptisé, plus il a de la difficulté à bien réagir à des aliments naturels qui ne SONT PAS EUX AUSSI ASEPTISÉS.

 

LAIT PASTEURISÉ, MAIS NON HOMOGÉNÉISÉ :

Ce lait est le meilleur sur le marché.  (Le vrai numéro 1, lait cru, étant interdit à la vente).  Ce lait est celui qui est légal et ayant subit le MOINS de transformations/manipulations.  Certaines fermes au Québec en produisent.  Moi, je prends le mien à la ferme de la Vallée verte de Saint-Jean-de-Matha. Leur lait est présenté dans une bouteille d’un litre en verre, ce qui augmente considérablement la qualité du contenu (je suis une vendu au verre et je déteste tous les autres types d’emballage).  Un peu cher en épicerie, mais vraiment plus économique directement à la boutique de la ferme.   Le lait non-homogénéisé est, comme son nom l’indique, non homogène.  Ce qui signifie que la crème flotte à la surface du lait.  Les molécules de gras ont une asse volumique plus légère que les molécules d’eau et c’est ce qui explique ce phénomène.

 

LAIT DU COMMERCE :

Le lait du commerce n’est vraiment pas le meilleur pour faire du fromage.  Il a subi plusieurs transformations.  On peut dire que généralement, il a été centrifugé, dégraissé, pasteurisé, décomposé, recomposé et homogénéisé.  Ce lait, qui a été totalement dénaturé, n’est pas nécessairement fonctionnel pour faire du fromage.   Dans le cas d’une ricotta ferme, vous pouvez utiliser un 3.25% ordinaire, mais dans le cas d’un fromage cheddar, mozzarella ou autres fromages faits avec des ferments et un coagulant, vous devrez préférez un lait qui n’a pas été homogénéisé…

 

ok… mais quel lait n’a pas été homogénéisé???

Un lait à 0%.  Il a été pasteurisé, dégraissé, mais pas homogénéisé car il ne possède plus de matière grasse, donc pas besoin de le rendre homogène (uniforme).  Cette étape de moins dans le processus de transformation vous assurera un succès.

Sauf que… le fromage, c’est la partie grasse du lait!  Et là, nous allons travailler avec un lait 0%, donc SANS MATIÈRE GRASSE.  Que faire?  On va recomposer le lait pour arriver à une imitation de lait non homogénéisé.

CRÈME :

laquelle choisir et quelle sont les proportions à utiliser ?

Une bonne crème à 35% ou 40%.  Mais attention.  Sur le marché, les bonnes crèmes sont rares.  Lisez la liste des ingrédients et vous allez découvrir une multitude d’ingrédients qui n’ont rien à faire dans votre fromage (exemple : Crème, lait, carraghénine, mono et diglycérides, carboxyméthyl cellulose, polysorbate 80).  Il y a quelques bonnes crèmes encore sur les tablettes, notamment la crème bio Nutrinor à 35%, porteuse de la petite vache bleue originelle en plus, ingrédients : Crème biologique et la crème Chagnon 35%, ingrédients : crème, carraghénine) et la belle crème horizon nature bio, ingrédients : crème.   Faites votre choix selon vos valeurs et votre budget, mais personnellement, je vous suggère fortement de choisir de la CRÈME, si vous voyez ce que je veux dire.

Pour recomposer votre lait, la proportion à respecter sera de 1 chopine pour 8 litres de lait (entre 473 ml et 500ml).  Vous pouvez y aller à l’œil, en mettre un peu plus, mais pas trop… sinon le résultat final ne ressemblera pas à ce que vous espérez.

RECONSTRUIRE LE LAIT, AVANT DE FAIRE DU FROMAGE :

À chaque type de lait ses particularités….

LAIT CRU : ce lait est parfait.  Pas besoin de le reconstruire

LAIT PASTEURISÉ, NON HOMOGÉNÉISÉ : la pasteurisation déséquilibre le lait et pour permettre une coagulation correcte, vous devez y ajouter du Chlorure de calcium.  Ne surdosez pas pour ne pas occasionner des défauts dans le processus.

LAIT HOMOGÉNÉISÉ : on ne fait pas de fromage avec ce lait

LAIT 0%, NON HOMOGÉNÉISÉ : recomposé avec de la crème 35% ou 40% (voir note plus haute au sujet de la crème).  Ce lait a aussi été pasteurisé, donc vous devrez ÉGALEMENT y ajouter du chlorure de calcium.

 

LES AUTRES INGRÉDIENTS

Maintenant que nous avons un lait entier, nous pouvons commencer à parler FROMAGE.  Deux autres ingrédients seront nécessaires :

 

Un ferment
Un coagulant

 

LES FERMENTS :  Deux types de ferments se retrouvent sur les sites de fournitures fromagères : les MÉSOPHILES et les THERMOPHILES.  Les ferments sont vivants.  Nous les introduisons dans le lait à une température précise, ce qui leur permettra se multiplier.  Il est très important de respecter la température et le temps demandé pour l’inoculation (introduction) et le temps de fermentation (multiplication).  Au cours de la multiplication, les ferments acidifieront le lait.  Cette acidification est nécessaire pour que le coagulant fasse bien son travail.  Plus la température est élevée, plus les ferments se multiplient rapidement, donc plus l’acidification se fait rapidement.  Plus la température est basse, plus ce processus est lent.  C’est pourquoi il est vraiment important de respecter les températures et les temps recommandés dans les recettes.

Les ferments sont aussi responsables du goût du fromage.  Non seulement leur origine, mais aussi à cause des variantes temps et températures à respecter dans les recettes.

Le cheddar est fait avec un ferment mésophile et la mozzarella avec un ferment thermophile.

 

Mésophiles : ce sont des ferments qui travaille à des températures comprises entre 20°C et 40°C (ces données peuvent varier selon la souche de ferment utilisée)

Le fromage en crotte est un CHEDDAR.  Le ferment utilisé pour faire un cheddar est un ferment MÉSOPHILE.   Les ferments mésophiles appréciés pour un bon cheddar sont :

 

MESO type I : Lactococcus lactis ssp.lactis = Faible acidité

MESO type II : Lactococcus lactis ssp. Cremoris = Sensible au sel, acidité modérée à élevée, pas de production de gaz

MA 011 : Lactococcus lactis ssp.lactis + Lactococcus lactis ssp. Cremoris = Acidité modérée à élevée, pas de production de gaz, saveur très agréable et texture très lisse.

C101 : Lactococcus lactis ssp.lactis + Lactococcus lactis ssp. Cremoris = Mélange pré-mesuré spécifique utilisé dans la fabrication des pates fermes, températures modérées.

 

Quand vous faites du fromage à la maison, il ne faut pas s’attendre à obtenir un résultat parfait ou identique à la fois précédente.  Le choix du ferment est donc plus ou moins important car vous n’arriverez pas à reproduire les conditions parfaites ni à obtenir des résultats constants.

 

Thermophiles : ce sont des ferments qui travaillent à des températures comprises entre 32°C et 50°C (ces données peuvent varier selon la souche de ferment utilisée)

Les ferments thermophiles utilisés pour faire une bonne mozzarella sont :

 

THERMO type C: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus helveticus = Développement des textures et des arômes meilleurs qu’avec seulement le s. thermophilus

 

LES COAGULANTS

Le rôle du coagulant dans un fromage est de faire ‘’figer’’ la partie grasse du lait et d’ainsi amorcer le processus d’extraction du petit lait (lactosérum).  Plus précisément, le coagulant est utilisé pour solidifier une protéine du lait (caséine) pour former le caillé. L’introduction du coagulant de fait quand l’acidité du lait a atteint un niveau recherché (selon le ferment et le type de fromage).   Rappelez-vous que cette acidité a été occasionné par l’ajout d’un ferment qu’on a laisser agir à une température précise durant un temps précis.

 

Le lait coagulé porte maintenant le nom de CAILLÉ.  Selon la recette, vous aurez probablement à trancher votre caillé pour permettre au petit lait de s’exsuder (sortir) plus facilement de la partie grasse, qui deviendra votre fromage.  Vous serez appelé à diluer votre coagulant dans de l’eau avant de l’introduire dans le lait…. Il est très important d’utiliser de l’eau non chlorée pour ne pas tuer l’enzyme.

 

Il y a plusieurs types de coagulent :

 

PRÉSURE : origine animal, enzyme (rennine, chymosine).  On la retrouve dans le système digestif des jeunes bovin entre autres…  Ce coagulant est réputé pour produire des fromages vieillis de meilleure qualité.  Elle est souvent offerte sous la forme de ‘’double force’’, ce qui signifie que vous en utilisez deux fois moins.
COAGULANT D’ORIGINE VÉGÉTALE : provient de certaines plantes qui ont la faculté de faire coaguler le lait comme : le Gaillet jaune (Galium verum), le chardon, l’artichaut et l’ortie (Urtica dioica), etc… (fromages végétariens)
COAGULANT D’ORIGINE MICROBIENNE : Coagulant composé de fongus ou de bactéries, souvent le choix pour un fromage végétarien.

 

Liens intéressants :

http://www.fao.org/docrep/t4280f/T4280F0f.htm

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00895192/document

https://www.youlab.fr/blog/ressources-scientifiques-bibliographie/le-lait-et-sa-coagulation/

 

Livres à se procurer:

artisan cheese making at home  –  Mary Karlin – ISBN: 978-1-60774-008-7

art of natural cheese making – David Asher – ISBN: 978-1-60358-578-1

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Le fromage en crotte skouick-skouick

1

Avant de commencer la recette, il vous faut savoir calculer la quantité de vos ingrédients

Étant donné que je ne connais pas la grosseur de votre chaudron, je vous donne les données pour que vous puissiez calculer vous-même votre recette de cheddar.

*important : les coagulants n’ont pas tous le même dosage ml/litre… portez une attention particulière aux informations du fabriquant.  Par contre, les dosages que je propose ici devraient en principe être assez générales et légèrement calculés à la hausse pour vous assurer un succès.

 

Lait en litres : 

 

Crème

Si vous utilisez du lait 0% du commerce

63 ml / litres

On arrondit à

½ chopine pour 4 litres

1 chopine pour 8 litres

 

Chlorure de calcium (liquide)

Si votre lait a subi une pasteurisation

4.5 gouttes / litre

4 litres : 18 gouttes

10 litres 45 gouttes

1 ml = env. 20 gouttes

 

Ferment (poudre)

Cheddar = mésophile

0.25 ml / litres

4 litres : 1 ml

8 litres : 2 ml

1 c. à thé = 5 ml

 

Coagulant (liquide)

Voir avec le fabriquant pour le dosage parfait

5 gouttes / litre

4 litres : 20 gouttes (1.25 ml)

8 litres : 40 gouttes (3.125 ml)

20 gouttes = env. 1 ml

 

Maintenant que vos calcules ont été effectués, voici les étapes de fabrication.

Prévoyez un bon 6 heures pour faire ce fromage.  Idéal pour une journée lavage et jeux de cartes avec un être cher!

 

1-Calculez TOUS vos ingrédients avant de commencer

2-Mélanger le chlorure de calcium dans 150 ml d’eau. Réserver.

(la quantité d’eau importe peu, en autant que ce soit délayé.  Cette eau se retrouvera dans le lactosérum, pas dans le fromage)

3-Mélanger le coagulant et le 150 ml d’eau.  Réserver.

(la quantité d’eau importe peu, en autant que ce soit délayé.  Cette eau se retrouvera dans le lactosérum, pas dans le fromage)

4-Versez le lait dans votre plus gros chaudron (acier inoxydable, verre ou émaillé toujours…  FOND ÉPAIS = génial.  SONT INTERDIT LES CHAUDRON EN ALUMINIUM, FONTE, etc..)

* Si vous avez une cuisinière au gaz, optez pour un bain-marie

5-Recomposez votre lait :

Ajoutez la crème (si lait 0%)
Ajoutez le chlorure de calcium délayé dans l’eau (si lait pasteurisé)

5-Allumez le feu au minimum et insérez un thermomètre dans le lait.  Installez-le solidement de manière à ce que la lecture puisse se prendre à volonté et aisément.  Veillez à ce que la sonde ne touche pas au fond, sinon la lecture sera faussée.  Je recommande un thermomètre électronique avec alarme de température.

6-Faites monter la température du lait lentement jusqu’à 32°C

Très lentement… 1 degrés à la minute maximum.

7-Une fois le 32°C atteint :

*pour maintenir une température : mettez un couvercle sur le chaudron (plus il y a de lait, plus la température se maintien bien).  Si il fait froid, une fois la source de chaleur éteinte, emmitouflez le chaudron dans une serviette de plage.

8-Ajoutez le ferment mésophile.  Laissez le ferment s’humecter 1 à 3 minutes et venez fouetter le tout pour bien rependre le ferment dans le lait.

FERMENT = ACIDIFICATION *Souvenez-vous que le ferment mésophile a besoin d’une température entre 20°C et 40°C pour agir et/ou survivre.  Si vous dépassez les 40°C, votre ferment mourra et une température trop basse le rendra inactif.

9-Laisser maintenant reposer sans brasser 1h00 en maintenant la température entre à 32°C.

***après 1 heure***

10-Ajoutez le coagulant délayé dans l’eau et brasser environ 30 secondes pour bien le rependre dans le lait, puis, arrêter le mouvement du lait dans le chaudron

11-Compter 35 à 40 minutes à partir de ce moment.  Soyez précis et utilisez une minuterie.  Maintenez toujours la température… et veillez à ce que la température se maintienne bien.

12-Test de la boutonnière : Au bout de 35 à 40 minutes, vous devriez avoir un caillé ferme.  Faite le teste de la boutonnière.   Le teste de la boutonnière consiste à insérer un doigt SOUS le caillé et de remonter le doigt, en le pliant vers la surface.  Le caillé devrait fende franc en une ligne droite s’il est prêt.  Si vous avez plutôt l’impression de n’avoir rien fendu, le test n’est pas réussi, votre caillé n’est pas assez ferme.  Si le caillé n’est pas assez ferme, laissez-le reposer encore 10-15 minutes.

13-Tranchez le caillé en petits cubes de 1.5 cm3  ( ½ po x ½ po x ½ po) avec un lame en inox ou plastique

14-Attendre environ 10 minutes, puis, remuer pour ramener les cubes qui se trouvaient au fond du chaudron, vers la surface (uniformiser la température) et les décoller les uns des autres.  Coupez les morceaux trop volumineux du même coup.

15-Allumer le feu au minimum et faire monter la température très lentement jusqu’à 40°C.  La température doit monter de maximum 1 degré aux 5 minutes (difficile à réaliser à la maison… contentez-vous de le faire monter le plus lentement possible). Cela devrait donc vous prendre au minimum entre 25 et 30 minutes pour atteindre la température voulue.  (Une fois la température atteinte, essayez de maintenir la température constante tout au long de de cette étape.  Vous pouvez jouer de + ou – 3°).

16-Pendant que la température monte… vous devez brasser aux 5 à 10 minutes pour éviter que les cubes ne s’agglomèrent ensemble et pour éviter que la chaleur au fond soit trop importante.  Brassez délicatement et recouper les morceaux plus volumineux pour permettre aux fromages de se drainer uniformément.

17-Une fois la température atteinte, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 30 minutes en maintenant la température de 40°C.  Pas nécessaire de brasser.  Ce temps permettra au caillé de se resserrer davantage avant l’égouttage.

18-Égouttage / pressage : Attention, on récupère le petit lait… Égouttez dans un passoir tapissé d’un VRAI coton fromager, un badana, un vieux t-shirt, linge à vaisselle ou autre.  Repliez le tissu par-dessus le fromage et déposez-y un poids de 5 à 10 lbs par-dessus le caillé.

 

19-Température durant l’égouttage : Vous devez trouver une manière de maintenir une température d’environ 40°C pendant l’égouttage/pressage.  Un évier rempli d’eau chaude convient parfaitement.

20-Temps d’égouttage / pressage : Le temps dépend de la consistance recherché… Fromage en crotte : le processus prend habituellement entre 1 et 2 heures. Meule de cheddar : 5 à 7 heures avec un poids de 9 à 10 livres

21-Découpage des crottes !!! : Une fois la brique bien égouttée, on la découpe pour former les grains du fromage en crotte… des longueurs de 1po x ½ po x ½ po envions

22-Le ‘’skouick-skouik’’ : Il faut maintenant attendre pour obtenir le skouik.  Il faut saler… le sel aidera à faire exsuder plus rapidement le lactosérum.  SEL NON-IODÉ, environ 1 c. à soupe pour une recette de 12 litres… mais ça, c’est au goût.  Au début, en le goutant, vous le trouverez très salé, mais c’est parce que le sel est en surface et couvre votre langue.  Quand le sel aura migré au centre, vous serez en mesure de mieux juger et de resaler à votre goût.  Remettre les grains au chaud, dans un cul-de-poule (plus besoin de passoire, le lactosérum qui sortira ne risque pas de rentrer dans le fromage) dans un lavabo plein d’eau chaude pour maintenir une température de 40°C et allez les séparer à tous les 10-15 minutes, jusqu’à ce que le ‘’skouik’’ vous plaise!

Conservation : 1 à 2 semaines au frigo, se congèle bien, mais perd un peu de sa belle texture.

Utilisation : Poutine, pizza, salades, frais… laissez-vous aller !

 

Voilà… bonne appétit!

 

Fournisseurs pour les ingrédients:

Fromagex (québec)

Glengarrye cheese making (Ontario)

 

Marie-Eve Martineau

Simple Nature

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