Yogourt maison et labné… bon et simple! Explications, recettes et réussite assurée

Premièrement… je me refuse à faire un yogourt avec du lait en poudre… wash wash wahsh, ça vient pratiquement toujours de la chine en plus ce fameux lait!  Donc, pas de ça ici!  On ne triche pas!

Pour faire un bon yogourt maison, pas besoin de gros équipement, pas besoin de beaucoup d’ingrédients!

Pour obtenir un yogourt plus épais et éliminé l’ajout de lait en poudre, je laisse simplement bouillir un peu mon lait en brassant sans cesse, pour en faire sortir un peu d’eau.

Ne vous leurrez pas, un yogourt de type grec est simplement un yogourt égoutté quelques heures… on ne peut pas obtenir un yogourt aussi épais qu’un type grec sans cette opération.

Les trois méthodes que je vous suggère sont les suivantes :

Sans yaourtière, au four

Yaourtières sans électricité

Alternatives sans yaourtière ni four…

 

Mais avant, je vais vous expliquer ce qu’est un yogourt en détails… (parce que je ne suis pas capable de me contenter de simplement vous donner la recette avec les étapes 1, 2 et 3..).  Si vous n’êtes pas intéressés aux détails, allez directement aux recettes, plus bas dans le texte.

 

Les quantités selon… MOI :

C’est plutôt un ratio… j’ensemence mon lait à 10%…  ou 1 : 10 si vous voulez… et toujours à peu près!!! ( le cassage de tête ne faisant pas partie de mes mœurs)

Donc… pour ceux qui figurent mal… 1 partie de yogourt souche pour 10 parties de lait

100 ml (un peu moins que ½ tasse) de yogourt pour 1 litre de lait, donc presque 1 tasse pour 2 litres !!!

Et ça peut très facilement se faire à l’œil… l’idée c’est d’ensemencer.  Ensuite la multiplication est exponentielle… à petite échelle comme nous le faisons et surtout en milieu si peu contrôlé comme l’est notre cuisine… ne vous acharnez pas à tout faire parfaitement, vos résultats seront quand même différents d’une fois à l’autre.

 

Les ingrédients… toujours selon MOI :

La qualité des ingrédients influencera votre yogourt.  Tout est une question de valeurs, de moyens et d’accessibilité.

 

Lait cru = le meilleur

Lait pasteurisé uniquement = la meilleure qualité se retrouvant sur une tablette

(J’utilise le lait de la Vallée verte PASTEURISÉ MAIS NON HOMOGÉNÉISÉ, il goute le vrai lait d’antan et est vraiment gras, le meilleur à mon avis… 4.50$ et plus le litre en épicerie et 3.50$ le litre sur place à leur ferme de Saint-Jean-de-Matha, bouteilles propres sans bouchons consignées 0.50$ à la boutique de la ferme… 30 litres et plus, ils vous le feront à 3.25$ / litre)

Lien : www.fermevalleeverte.com

Lait du commerce:

a)  le bio nutrinor est à mon avis le meilleur (3.8%) vaches élevées au nord du 45e parallèle, donc, encore selon mon avis, loin d’une multitude de polluants autan dans l’eau que dans l’air.
b)  Le 3.25% le meilleur des réguliers
c)  Les sans lactose, ça fonctionne aussi
d)  Écrémé 0% … hummm jamais essayé! Aucune idée du résultat.
e)  Ajouter de la crème ? oui c’est possible, mais elle flottera en surface, mais pourra être remélanger.  Assurez-vous que vous y mettez vraiment de la crème, car habituellement, les crèmes du commerce ont une liste d’ingrédients qui n’en fini plus de finir.  Si vous êtes rendu à faire vous-même votre yogourt, c’est probablement parce que vous êtes soucieux de la qualité de ce qui entre dans votre bouche et nourrit votre corps.

 

Le yogourt souche :

La grande majorité des yogourt grecs natures ont ce qu’il faut pour coloniser votre lait.  Recherchez : bactéries actives, culture bactérienne ou le nome des bactéries : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. 

 

Donc, yogourt nature Laliberté, Astro, Ïogo, Vallée verte, Riviera, choix du président (choix du président affiche la petite vache bleu et fait uniquement de lait et de culture bactérienne, en plus d’être un plus gros format et couter le même prix que ses compétiteurs plus aux formats plus petits… Super choix), etc… tous fonctionnent bien.  Ils ne doivent pas être ‘’vieux’’.  Choisissez les plus jeunes sur la tablette c’est très important pour l’équilibre des ferments qu’il contient.

 

Les saveurs :

NE JAMAIS METTRE LES SAVEURS AVANT LA FIN DE LA FERMENTATION.  Oui cela fonctionne pour certain, mais il y a tellement de choses à connaitre par rapport aux interactions des aliments et des ferments que je le déconseille vivement.  Ce n’est pas plus compliquer de le faire APRÈS.   Certains fruits empêcherons la coagulation, d’autre augmentent le taux d’acidité… vous comprendrez le mécanisme si vous lisez attentivement l’intégralité de ce texte.

 

Équipement:

Casserole : un gros chaudron, mais il y a des restrictions sur les matériaux de composition.

BON : verre, acier inoxydable (stainless), plastique et un chaudron émaillé (couche qui protègera le lait d’un contacte avec une matière oxydable)

MAUVAIS: aluminium, fonte, acier, etc…

 

La raison : le yogourt s’acidifiera en cour de fermentation… cette acidité n’interférera pas avec le verre, l’acier inoxydable (forte résistante aux bases et aux acides) ou le plastique de grade alimentaire.  Cependant, elle créera une réaction (oxydation, corrosion) avec les autres types de métaux, ce qui viendra affecter, ralentir et/ou tuer les ferments en cour de multiplication.

 

Temps de fermentation :

À une température STABLE se situant entre 44°C et 46°C et inoculation dans la proportion mentionnée ci-haut (1 :10 ou 10%) il faut compter environ 4 heures

À plus basse température (comme vous le verrez dans la technique au four) vous pourrez compter environ une nuit (entre 6 et 9 heures).  Étant donné l’énorme quantité de variante, on peut dire que cette technique est ‘’ à l’œil’’… quand c’est solide, c’est prêt!  (C’est pas mal ma vison préférée de la chose !!!)

 

Comment ça marche ? qu’est-ce qui se passe ?  Comment ça devient on yogourt?

 

Premièrement… Qu’est-ce qu’un yogourt…  D’un point de vus législatif (Canada) un yogourt c’est :

Description. Le yogourt est l’aliment obtenu par fermentation lactique grâce à l’action du mélange protosymbiotique deStreptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus provenant d’ingrédients laitiers et d’ingrédients laitiers modifiés auxquels peuvent être ajoutés les ingrédients facultatifs autorisés énumérés ci-dessous.

–  Au moment où il est vendu pour la consommation, le yogourt doit renfermer des micro-organismes viables, actifs et abondants, sauf dans le cas du yogourt traité thermiquement.

–  L’acidité du yogourt ne doit pas être inférieure à 0,70 % de son poids exprimé en acide lactique issue de l’activité des micro-organismes. La numération minimale des micro-organismes caractéristiques doit être de 107 cfu/g au moment de la vente.

–  Le yogourt doit contenir au moins 9,5 % d’extraits secs dégraissés du lait ou au moins 7,6 % d’extraits secs dégraissés dans le cas du yogourt additionné de fruits.

a)Les boissons de yogourt doivent renfermer au moins 6,5 % d’extraits secs dégraissés du lait.

b)Le yogourt doit contenir au moins 2,8 % de protéines de lait dans le produit final ou 2,2 % de protéines de lait dans le cas des boissons de yogourt.

– Ingrédients facultatifs. Le yogourt peut contenir les ingrédients sans danger et acceptables suivants : lait et ingrédients laitiers, ferments de micro-organismes inoffensifs, fruits, jus ou extraits de fruit, confiture, céréale ou épices, légumes, confiseries, assaisonnements, fines herbes, noix ou tout autre arôme, édulcorants et additifs alimentaires autorisés.

– Nomenclature. Le nom de l’aliment doit être yogourt (ou yogurt ou yaourt) ou boisson de yogourt ou autres formes de yogourt qui se consomment sous forme de boisson. – Les yogourts qui, après fermentation, ont été pasteurisés ou stérilisés doivent arborer sur leur contenant, rédigée avec des caractères lisibles et uniformes ayant au moins la moitié de la taille du caractère le plus gros figurant sur le contenant, l’expression « pasteurisé après fermentation » ou, selon le cas, « stérilisé après fermentation », disposée immédiatement après le nom de l’aliment. Lorsque le mot « naturel » est accolé au mot yogourt, aucun arôme artificiel, ni aromatisant ni agent de conservation ni colorant artificiel ne peuvent être présents ni dans le yogourt naturel ni dans les ingrédients des fruits ou des aromatisants présents dans le yogourt au (nom de l’arôme).

 

Lien : http://www.dairyinfo.gc.ca/index_f.php?s1=dr-rl&s2=canada&s3=ndc-cnpl&s4=05-2005

 

Comment ça fonctionne…

Les bactéries que vous inoculerez dans le lait, sont des ferments THERMOPHILES.  Thermophile signifie qu’elles travaillent à des températures comprises entre 32°C et 49°C.  Au-delà de 49°C, elles dépérissent et meurent.  En dessous de 32°C elles sont considérablement ralenties, voir même inactives.  (ces température peuvent variées d’un ferment à l’autre…)

Donc, par déduction, si l’on s’en tien aux températures recommandées, on peut conclure que plus il fait chaud, plus sa travaille rapidement et plus il fait froid, plus le travaille est lent.

La température idéale de reproduction des ferments du yogourt est comprise entre 40°C et 46°C.  Étant donné que nos équipements sont loin d’être aussi précis et performants qu’en milieu industrielle, on se contentera d’approximations et d’un résultat aléatoire, mais tout aussi satisfaisant.

Les ferments du yogourt transformeront le lactose en acide lactique.  Le lait commencera à coaguler quand le pH attendra 5,3 et l’emmènera à 4,5.  Cette acidité protègera le milieu contre l’envahissement et le développement d’autres souches de bactéries pathogènes.

Autre fait très intéressant :

La souche Streptococcus est responsable de l’arôme du yogourt.  Si vous la préférez, sont développement est favorisé à des températures comprises entre 40°C et 42°C

La souche Lactobacillus est responsable de l’acidité et son développement est favorisé à des températures comprises entre 45°C et 46°C

 

Avec une souche jeune, votre yogourt sera plus doux, avec une souche plus âgée, il sera plus acide car un yogourt âgé est plus acide qu’un jeune et cette acidité aura altéré la présence de la souche Streptococcus.  En fait… tout comme un levain pour le pain… le résulta final sera très apparenté à l’aspect de la souche-mère.

 

Quand le yogourt est trop acidulé (travail à température trop élevé, ou temps de fermentation trop long, ou yogourt trop âgé), le petit lait (lactosérum) commence à se séparer de la masse grasse du lait (yogourt).  Cela ne signifie pas que le yogourt est raté ou impropre à la consommation, ça veut simplement dire que le pH est supérieur à ce qu’il devrait être et que la souche Lactobacillus a pris le dessus sur la souche Streptococcus.  Soit à cause de la température, soit à cause du temps car avec le temps, le milieu continue de s’acidifier et le lactobacillus a moins de tolérance à l’acidification, malgré qu’elle possède une certaine propriété d’adaptation.  (En passant, elle rencontre aussi certaines difficultés lorsqu’elle passe dans l’estomac qui lui possède un pH entre 1,5 et 2)

 

Réutiliser son yogourt fait maison pour réensemencer une nouvelle ‘’batch’’ c’est possible?

Oui, mais à condition que celui-ci soit encore bien équilibré.  Son acidité ne doit pas être trop élevée car la souche lactobacillus risque d’avoir été affectée.  Donc comment savoir?

 

Ph : si vous possédez un pH-mètre ou des languettes de pH, vérifier qu’il soit entre 5 et 6… ok ça n’est sûrement pas votre cas… on va passer aux autres points.
La fermentation doit avoir donné un résultat pas acide en bouche.  Visuellement, le petit lait n’a pas encore commencé à s’exsuder de la partie grasse du lait.
Dans le cas où la fermentation a donné un bon résultat, l’entreposage doit par la suite avoir été fait rapidement à des températures comprises entre 6°C et 4°C.
Dans le cas où les deux précédents points ont été respectés, le yogourt ne doit pas être âgé de plus de 3 à 5 jours.
Explications : si ces points n’ont pas été respectés, c’est seulement que le taux d’acidité du yogourt sera trop élevé et l’efficacité moindre à cause du déséquilibre entre lactobacillus et streptococcus et l’amorce du dépérissement de ces dernières.  Ils ne seront plus assez équilibrés et performants pour envisager un nouvel ensemencement.  Pour la consommation, aucun problème!

 

Arrêt de la multiplication des ferments, refroidissement :

Après le temps de fermentation, vous devez absolument entreposer votre yogourt à une température de 4°C à 6°C… votre frigo finalement!  Cela stoppera… ou plutôt freinera la multiplication en se refroidissant.  Il gagnera également en fermeté.

Après le refroidissement, je vous recommande de fouetter le yogourt pour l’uniformiser car il y a habituellement des zones qui sont plus fermes que d’autres.  Vous remarquerez en fouettant qu’il devient plus ‘’liquide’’.  C’est tout à fait normal.   Maintenant, si vous souhaitez une texture plus ferme, vous devrez procéder à un égouttage de quelques heures pour en extraire un peu de petit lait (lactosérum).

Bon… je crois que j’ai assez décortiqué le processus… on peut maintenant faire du yogourt et comprendre ce que l’on fait!

 

 

Recettes de base :

Lait (votre choix)

Souche (yogourt grec avec culture bactérienne active)

 

1- Dans une casserole profonde (voir les matériaux plus haut), versez-y le lait jusqu’à la moitié.

(car en bouillant, il risque de déborder si vous en mettez trop)

*** Vous n’avez pas de casserole en inox ou en verre?  Pas grave, le lait n’est pas encore acide…. Faite le chauffer dans ce que vous avez, mais après, vous le transviderez dans un bol à salade en verre, un cul de poule en inox, un bol à punch ou un pot de plastique de grade alimentaire (style pot de crème glacée)

2- Apporter à ébullition tout en brassant sans cesse pour éviter que ça colle au fond.
3- Laisser bouillir quelques minutes(en brassant sans cesse)  pour laisser évaporer un peu d’eau.
4- Faites refroidir le lait à une température d’environ 46°C (max 49°C)

(voir méthode au four, sans thermomètre)

5- Ensemencer le lait avec une part de yogourt (voir types de yogourt ci-haut).  Ratio : 1 :10ce qui signifie 10% ou un peu moins de 1 tasse de yogourt pour 2 litres de lait

6- Fouetter vigoureusement pour répandre le ferment uniformément
7- Référez-vous maintenant à la méthode qui vous convient ci-bas pour la suite :

 

 

Méthode sans yaourtière, au four :

Si vous possédez un four avec une lumière fonctionnelle à l’intérieur, vous pouvez vous en servir pour faire voter yogourt.  La chaleur dégagée par la lumière est habituellement suffisante.  Certains facteurs sont à prendre en compte :

 

– Lumière DEL ou LED : ne dégagent pas de chaleur
– HIVER et four adossé à un mur extérieur mal isolé, vous n’atteindrez jamais la bonne température pour la multiplication des ferments
– Prise d’aire du four à l’intérieur d’un élément en serpentin, bouchez ce trou avec une chaussette ou une guenille!
– Pour être rassuré, allumer la lumière de votre four et placez-y un thermomètre, revenez vérifier la température quelques heures plus tard.  Si vous obtenez un résultat compris entre 37°C et 47°C c’est super génial…
–  45°C et plus : fermentation de 4 heures
–  Entre 37°C et et 44°C : fermentation d’approximativement 6 à 9 heures (à l’œil, quand c’est figé, c’est prêt)

 

Sans thermomètre : le lait doit atteindre une température un peu plus chaude que celle d’un biberon de bébé… quand vous en mettez sous votre poignet, cela ne doit pas vous faire mal.   Aussi chauf que possible, sans sensation de brûlure.  À moins d’avoir 2 cm de cornes sous les poignets… vous ne devriez pas vous tromper.

 

Faites votre yogourt avant d’aller au lit… Habituellement, une fermentation de nuit dans une période de travail (parce qu’habituellement on se lève tôt quand on travail) sera idéal.  Faire son yogourt le soir vers 21h00 et le mettre au frigo à votre réveille aux alentours de 6h30 – 7h00.  C’est exactement mon cycle à moi quand je le fais au four.

 

Pour éviter les pertes de chaleurs importantes:  Si votre four n’est pas à la bonne température quand vous enfournez votre yogourt (ça arrive quand on oublie d’allumer la lumières quelques heures avant) … vous pouvez allumer le four à 350°F quelques minutes et l’éteindre rapidement, avant que ce soit réellement chaud.  De cette manière, vous éviterez que votre lait ensemencé perde des de précieux degrés.  L’emmitoufler dans une serviette de plage aide beaucoup aussi.

Une fois la fermentation terminée, fouetter le yogourt pour le rendre uniforme.  Il se liquéfiera un peu, c’est normal.

 

N’oubliez pas que vous devez réfrigérez le yogourt une fois la fermentation terminée pour freiner la prolifération et l’acidification.

 

Méthode yaourtière électrique :

Même chose qu’avec la méthode au four, pas besoin de thermomètre parce qu’il y a une source de chaleur qui amènera le lait ensemencé à la bonne température et la fermentation sera alors de 4 heures car la température est supposément parfaite dans cette machine.

 

Méthode avec yaourtière sans électricité (style yogotherm) :

Vous avez besoin d’un thermomètre pour cette technique car il n’y aura pas de source de chaleur qui amènera le lait ensemencé à la bonne température de développement des bactéries.

 

– Donc, suivez les étapes de la recette de base ci-haut
– Une fois le lait ensemencé, la température devrait avoir légèrement chutée aux alentours de 44°C – 46°C
– Empoter dans le contenant de la yaourtière et refermer
– Déposé dans un endroit tempéré
– Fermentation d’environ 4 heures, mettez-vous une minuterie.
– Quand le temps de fermentation est terminé, vérifier la consistance.
– Si tout est ok, fouetter pour uniformiser la texture (il se liquéfiera un peu, c’est normal)
– Réfrigérer pour freiner la fermentation et l’acidification.

 

 

Alternative à la yaourtière :

N’importe quelle manière de maintenir la bonne température est acceptable pour faire du yogourt.  Fiez-vous aux méthodes ci-haut pour vous guider.

 

Glacière qui isole bien : vous pouvez y mettre un fond d’eau chaude (50°C à 55°C).  Il y aura une légère perte de chaleur en ouvrant et en la vidant au fond, donc je présume qu’on arrive à la bonne température avant d’un déposer notre casserole de lait ensemencé.   4 heures de fermentation si les températures sont OK
Glacière encore : une ou deux serviettes de plages passées à la sécheuse pour réchauffer la glacière et éviter les pertes de chaleur le temps que cette dernière se réchauffe
Déshydrateur : certaines personnes fondent leur yogourt au déshydrateur… bonne idée, mais je trouve que ça restreint les quantités.
À côté du poêle à bois…
Bref… laissez allez votre imagination, maintenant que vous comprenez le mécanisme de la fabrication du yogourt, tout est possible!

 

 

Résumé :

1- On chauffe le lait et on fait sortir un peu d’eau en le laissant bouillir un peu
2- On refroidi entre 46°C et 49°C

(poignet : plus chaud qu’un biberons, mais ne brûle pas la peau)

3- On ensemence à 1 : 10

(1 partie de yogourt grec bactéries actives pour 10 parties de lait)

4- On fait fermenter (selon votre équipement entre 4 et 9 heures)
5- On fouette pour uniformiser
6- On réfrigère
7- ON MANGE !!!!

 

Pour faire un yogourt grec :

1- Avec un yogourt REFROIDI…
2- Déposé dans un linge (coton, vieux t-shirt, bandana du Dollarama, linge à vaisselle, etc…) et on accroche à une porte d’armoire ou autour du robinet.
3- Placez un bol en dessous pour récupérer le petit lait qui en sortira
4- Égouttage entre 2 et 3 heures, selon la consistance recherchée.
5- C’est tout!
6- Récupéré votre petit lait pour en faire des crêpes, mettre dans les patates pilées, faire du pain, un gâteau, etc…

 

Pour en faire un LANBÉ (labneh) :

Donne un fromage frais (à tartiner ou à mettre en boules marinées dans une belle huile…)

 

1- Avec un yogourt REFROIDI…
2- Aromatisez-le si vous le souhaitez…

Des idées :

a) ail + sel + poivre + fines herbes = style boursin

b)Framboises + graines de vanilles + sirop d’érable = le ciel sur un bagel

Laissez aller votre imagination !!!

3- Déposé dans un linge (coton, vieux t-shirt, bandana du Dollarama, linge à vaisselle, etc…) et on accroche à une porte d’armoire ou autour du robinet.
4- Placez un bol en dessous pour récupérer le petit lait qui en sortira
5- Égouttage entre 12 heures et 24 heures (c’est ok temp. pièce… le bon ferment et la bonne acidité ont envahi le milieu)

12 heures : texture d’un fromage à tartiner

24 heures : texture d’un fromage frais de chèvre.Vous allez pouvoir faire de petites boules avec ce temps d’égouttage et je vous suggère de les mettre dans une bonne huile d’olive…

ma recette à moi égouttage 24h: labné ail + sel + poivre + origan… en boules dans un mélange à part égale d’huile d’olive et vinaigre balsamique BLANC, les deux de la Belle Excuse.

6- C’est tout!
7- Récupéré votre petit lait pour mettre dans les patates pilées, faire du pain, etc…

 

Voilà… bon yogourt à tous !!!

 

Marie-Eve Martineau

Simple Nature